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"Koch vs. Griller": Onglet/Hanging Tender mit Herbstgemüse by Patrick Jabs -Rummel grill TV

Mein langjähriger Freund und Spitzenkoch Patrick Jabs führt, mit seiner Frau Steffi die Kochschule/Bistro/Feinkostladen "Lecker Werden" in Essen. Ich habe ihn besucht und wir haben Onglet, auch Hanging Tender oder im deutschen auch als Nierenzapfen bekannt, gegrillt. Gepaart mit gegrilltem Herbstgemüse ein tolles Gericht. Den nach Food Pairing Aspekten passenden Cocktail zum Grillen bereitete uns Axel Klubescheidt Global Brand Ambassador Monkey 47. Viel Spaß beim Nachgrillen. Ich bleib weiter neugierig für euch. Grillexperte Andreas Rummel Grill TV #grillprofi #grillexperte #leckerwerden

www.lecker-werden.de


Nierenzapfen / Onglet / Hanging Tender mit HerbstgemüseDas Hanging Tender wird aus dem Bauchbereich des Rindes geschnitten. Genau genommen handelt es sich bei diesem Cut um den Stützmuskel des Zwerchfells. Das Hanging Tender gehört zu den Premiumcuts, was unter anderem daran liegt, dass es diesen Cut nur einmal pro Tier gibt. Früher gab‘s das Onglet nur bei Metzgern, die auf die Verarbeitung und den Verkauf von Innereien spezialisiert waren.

Der Nierenzapfen ist ein x-förmiger Muskeln und meist etwa maximal 2,5 Zentimeter dick sowie stark marmoriert. Das sorgt für einen intensiven Eigengeschmack, sodass dieses Steak kaum weitere Gewürze als etwas Salz oder Pfeffer braucht, um geschmacklich voll zu überzeugen. Die kurzen Fleischfasern machen das Hanging Tender perfekt zum Kurzbraten oder Grillen. Eine weitere Besonderheit dieses Stückes: die Muskeln verlaufen – anders als bei Steaks aus dem Rücken – quer zur Mittelsehne.Der Name Hanging Tender, der übersetzt so viel wie „das hängende Zarte“ bedeutet, verrät bereits, dass man mit dem Nierenzapfen ein Steak auf dem Teller hat, dass an Zartheit kaum zu übertreffen ist und dem Filet Konkurrenz machen könnte.



Zutaten: 4 Personen

1 Onglet ca 1kg

1 kleinen Hokkaido Kürbis

1 Sellerieknolle

1 Rote Zwiebel

6 Kartoffeln idealerweise Bamberger Hörnchen

6 kleine Tomaten

100g Butter

1 Prise Piment d'Espelette alternativ Cayenne Pfeffer oder Pimentón de la Vera

1 Tl Kartoffelstampfgewürz https://www.altesgewuerzamt.de/Mischungen/Kartoffelstampfgewuerz-oxid.html

Fleur de sel


Onglet

Beim Onglet die Mittelsehne entfernen.


Patricks Methode: Auf ein Backblech legen und bei 55°C für ca 1h in den Backofen.

Grill auf min 300°C vorheizen und dann 4min /Seite grillen

Rummels Methode:

Ich würde das Fleisch vorher salzen und 15 min ziehen lassen, dann im Inneren der Grillkammer bei max 120° auf eine Kerntemperatur von 53° bringen (wenn es später medium werden soll) und grillen es dann auf der Infrarotzone (Sizzle Zone) fertig. .


An der Sizzle Zone herrschen Temperaturen von 800°-1000° und geben dem Fleisch eine Kruste, Röstaromen und ein schönes Branding dabei zieht das Fleisch noch ca. 4-5°C nach und ist dann mit ca 57°C medium.


Herbstgemüse


Sellerie schälen und in ca 2 cm grosse Würfel schneiden.

Kürbis aushöhlen und die Schale auch in Würfel schneiden.

Kartoffeln in ca 2 cm große Würfel schneiden.

Die Zwiebel schälen und in feine streifen schneiden.

Tomaten vierteln.

Alles in eine Schüssel geben und mit 2 El Butter und den Gewürzen abschmecken. Alles gut vermischen.

Das Gemüse in eine feuerfeste Schale geben und mit Alufolie abdecken. Für 1h bei 180°c auf den Grill.

Das Gemüse Stampfen und anrichten. das Fleisch aufschneiden leicht salzen und mit Piment d'Espelette würzen.


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